陈翊：用时间酝酿老味道

南昌日报洪观新闻记者 吴跃强 文/图

油盐酱醋，百般味道。在中国人的厨房里，酱油是一款必不可少的调味品。在很多人的记忆中，童年的味道也是从一碗酱油拌饭开始。

在南昌一处酱园里，上百个陶缸依次摆开，晒制酱油酿造师傅们坚持日复一日地“日晒夜露”，用最传统的方式，保留最纯粹的酱香。

陈翊杨查看缸里酱油发酵情况

千年技艺 百年传承

近日，记者走进南昌经开区榆林路上的一处酱园，空气中弥漫着浓郁的酱油香味。

天生传统酱油晒制技艺传承人陈翊杨带着记者来到晒场上，一个个陶缸整齐排列，沐浴着阳光。酱油酿造师傅们正趁着晴好天气进行翻缸作业。“翻缸，是为了让缸内豆酱充分接触阳光，以便更好地发酵，这样酿造出来的酱油才更香醇。”陈翊杨解释道。

酱油由“酱”演变而来，有着悠久的历史。《周礼》记载，“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清……酱用百有二十瓮。”这里的酱，指肉酱，后来黄豆逐步代替了肉类，成为酱油的主要原料。东汉典籍《论衡》中出现了“豆酱”，北魏的《齐民要术》记载了豆酱的制作。至宋代，酿造工艺的改进，诞生了黄豆制成的酱油。南宋饮食文化著作《山家清供》中就有用酱油、芝麻油烹饪鱼虾的记载。随着岁月更替，酱油逐渐成为人们不可或缺的调味品。

传承古法，结合天时、地利、人和的酿造技艺，延续了几千年的记忆和文化。陈翊杨说：“只有顺应自然节律，经过时间和技艺的沉淀，酿出来的酱油才最地道。”

陈翊杨轻轻掀起一口陶缸上古色古香的尖顶“斗笠”，仔细查看缸里发酵情况。“别小看这些普通的陶缸，少则十几年，有些已经用了上百年。”他打趣道。

陈翊杨告诉记者，天生传统酱油晒制技艺传承有近百年历史。民国时期，南昌有大小酱园30多个，其中老同兴酱园、老同丰酱园、天生酱园、新生酱园规模较大。上世纪50年代，酱园实行公私合营，部分酱园合并成立了建新副食品厂和天生酿造厂，后来二厂合并为南昌铁树坡酿造厂，厂名后来又变更为南昌酱制品酿造厂，生产“百花洲”牌酱油、豆豉、酱菜等系列产品。

陈翊杨跟酱油打交道，是从上世纪90年代收购南昌酱制品酿造厂的酿造车间开始的。“每一道工序都承载着千年智慧。”陈翊杨抚摸着陶缸说，“我们要做的，就是让这份传统技艺代代相传，让更多人品尝到时间的味道。”在现代化生产的今天，陈翊杨依然坚守着古法酿造，用时间酝酿着最纯正的酱香。

如今，天生传统酱油晒制技艺被列为南昌市西湖区非物质文化遗产项目。2025年2月，陈翊杨成为这项技艺的代表性传承人。

岁月生滋味 豆麦凝酱香

春落曲，夏晒酱，秋出油，冬成酱。酱油酿造过程，堪称一场“时间的艺术”。从原料的筛选到发酵的控制，每一个环节都凝聚着酿造匠人的心血。

陈翊杨介绍，这种晒制的老酱油，只有四种原材料：水、黄豆、小麦、盐，以陶瓷大缸为发酵容器。

原料甄选的严苛，是美味的开始。陈翊杨说:“我们选用的是东北非转基因黄豆，颗粒必须饱满。”

酿造过程包括浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然晒露发酵、自然浸出取油、暴晒浓缩、静置澄清、过滤灭菌等十多个环节。

其中，制曲和天然晒露发酵是关键。制曲环节采用传统天然野生菌种，这些在酱园环境中自然驯化的微生物群落，赋予了酱油独特而丰富的风味层次。工人们需要精准把控温湿度，让菌丝在原料中充分生长，形成优质的酱曲。

天然晒露发酵则是酱油制作的灵魂。经过蒸煮、制曲后的黄豆与小麦粉，被装入露天陶缸，接受阳光的洗礼和雨露的润泽。在长达数月的发酵过程中，微生物与自然气候协同作用，豆香逐渐转化为醇厚的脂香，最终沉淀为深邃浓郁的酱香。

晒制过程是漫长的等待。一般来说，酱油风味的优劣，取决于氨基酸态氮含量。陈翊杨告诉记者，古法酿造酱油，主要靠时间，材料发酵时间越长，蛋白质分解就越彻底，氨基酸含量也就越多，酱油也就越“鲜”。

酱油喜阳怕雨，夏天虽说阳光好，但也时常有雷雨天气。这时，酿造的师傅要立刻为酱缸盖上能遮风挡雨的“斗笠”，防止雨水进入缸内影响发酵。所以，24小时值守，早已成为酿造师傅们的习惯。

寒来暑往，日晒夜露。一缸缸酱油，在烈日下逐渐变得发黑泛红，散发出独有的酱香。陈翊杨揭开一缸已经晒了1年多的酱油，一股浓郁的酱香味就迎面而来。黄豆酱在里面堆积得结结实实，呈深棕色。大缸正中插着一个圆柱形的竹篓，里面是过滤而出的酱油。用勺子轻轻搅动，酱香浓郁，舀起一勺酱油倾倒而下，酱油色泽鲜亮。

一颗颗小小的黄豆，需要历经360天的日晒夜露，才能够变成一滴滴酱油。这一个个日夜，是酱油与时间的“对话”，也是匠人与自然的“合作”。

直播打酱油 舌尖传非遗

一方水土产一方风物。虽然今日工业化的生产，让酱油随处可及。而相比工业酿造，晒制酱油技艺里有缓慢的时光，更有酿造匠人对传统的坚守。

在陈翊杨看来，坚持露天晒制酱油虽然费时费力，但也是酱油保持独特风味的奥秘所在。传统酱油的鲜香味道，也深受居民的喜爱。“我一直都在这里打酱油，从小吃到大，手工制作的配料干净，味道也更醇厚。”刚在酱园打了10斤酱油的罗阿姨表示。

古法酿造的精髓在于“慢工出细活”——每一滴酱油都需要经历漫长的日晒夜露，这使得传统工艺的产量始终有限。然而，陈翊杨却执着地守护着这份“慢艺术”。他不仅完整保留了传统晒场，更投入资金配置600多个容量千斤的陶缸，传承古法传统工艺。同时，他还计划建设新的晒场，增加产量。

作为非物质文化遗产天生传统酱油晒制技艺的传承人，陈翊杨守正创新、持续耕耘，在坚持生晒发酵和传统工艺的基础上，不断对工艺流程进行优化创新。

陈翊杨介绍，发酵过程中技术含金量相对较高，温度过低过高都不行。“以前都是靠老师傅的经验，现在我们也引进了温控技术，让酿造过程更加精准。”陈翊杨说。

对于传承这门古老的技艺，陈翊杨也有自己的想法：“我想通过学习培养、实践历练及鼓励创新等方式努力扩大技艺传承人后备力量，同时，推动产业发展，保证其活态传承。”

除了研究酿造技术，陈翊杨还通过网络平台，推广介绍传统技艺，不断开拓产品的推广、销售渠道，每天开设直播“打酱油”，吸引了不少粉丝。如今，不少顾客从九江、丰城、鹰潭等地专门来到酱园“打酱油”，重拾“记忆中的味道”。